DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI COOKIES BERBASIS TEPUNG KACANG KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN PENAMBAHAN DAUN KELOR SEBAGAI CAMILAN ALTERNATIF UNTUK REMAJA PUTRI
DOI:
https://doi.org/10.62710/rwtfqc57Keywords:
Cookies, Daun Kelor Segar, Daya Terima, Tepung Kacang Kedelai, Tepung Kacang MerahAbstract
Remaja putri rentan mengalami anemia akibat meningkatnya kebutuhan zat besi dan rendahnya konsumsi pangan sumber zat besi serta protein. Penelitian ini bertujuan menguji daya terima cookies berbasis tepung kacang kedelai dengan substitusi tepung kacang merah dan penambahan daun kelor, menentukan formula terbaik, serta menganalisis kandungan gizi formula terbaik. Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial 3×2, yaitu substitusi tepung kacang merah (20%, 25%, 30%) dan penambahan daun kelor segar (5% dan 10%), dengan tepung kacang kedelai 30% pada semua formula. Uji hedonik skala 1–4 melibatkan 50 panelis tidak terlatih remaja putri. Data dianalisis dengan uji Friedman dan Wilcoxon Signed-Rank, formula terbaik ditentukan dengan metode De Garmo, dan kandungan gizi dianalisis di laboratorium. Tingkat kesukaan berbeda bermakna pada tekstur (p = 0,001), tetapi tidak pada warna (p = 0,975), aroma (p = 1,000), dan rasa (p = 0,999). Formula terbaik (30% tepung kacang merah dan 10% daun kelor) mengandung protein 11,95 g dan zat besi 4,18 mg per 100 g, dibandingkan 6,88 g dan 4,17 mg pada formula standar. Cookies ini berpotensi menjadi camilan alternatif dengan kandungan protein lebih tinggi, tetapi penambahan bahan belum meningkatkan kadar zat besinya.
Downloads
References
Aditiya, A. P., & Ismawati, R. (2023). Uji sensori, kandungan gizi, dan nilai ekonomi cookies yang disubstitusi tepung kacang merah dan tepung biji labu kuning sebagai snack tinggi zat besi. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 3(2), 297–305.
Alhendi, A., Yang, W., Goodrich-Schneider, R., Sims, C., Marshall, S., & Sarnoski, P. J. (2018). Sensory evaluation and flavour analysis of soymilk produced from lipoxygenase-free soya beans after modified processes and pulsed light treatment. International Journal of Food Science and Technology, 53(6), 1434–1441.
Aulia, A., et al. (2024). Substitusi tepung kacang merah dan penambahan bubuk daun kelor terhadap daya terima cookies.
Azzahra, A., & Suryaalamsah, I. I. (2024). Formulasi Cookies Sumber Zat Besi dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung Sorgum sebagai Kudapan Alternatif Pencegah Anemia Remaja Putri. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 5(1), 1.
Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2026). Anemia pada remaja putri: Tantangan pencegahan melalui konsumsi Tablet Tambah Darah.
Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan. 2024. Survei Kesehatan Indonesia (SKI) Dalam Angka. Kemenkes RI
Cahyani, D. N., Widanti, Y. A., Suhartatik, N., & Nuraini, V. (2021). Penyimpanan dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi mutu sensoris. Pengujian dilakukan dengan cara kembang goyang yang dikemas dengan plastik. Jitipari, 6(2), 52–63.
Dewi, D. P. (2018). Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fsik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia, 1(2), 104.
Fauziyyah, A. N., Mustakim, M., & Sofiany, I. R. (2021). Pola Makan dan Kebiasaan Olahraga Remaja. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan Masyarakat Indonesia, 2(2), 115– 122.
Heluq, D. Z., & Mundiastuti, L. (2018). Daya Terima Dan Zat Gizi Pancake Substitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah. Media Gizi Indonesia, 13(2), 133.
Herawati, E. R. N., Ariani, D., Khasanah, Y., Nurhayati, R., Kurniadi, M., Indrianingsih, A. W., Laila, U., Februanata, N., & Juligani, B. (2021). The Effect of Moringa oleifera Leaves Addition on the Characteristic of Tuna (Thunnus albacares) Fishball. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 934(1).
Imandira, P., & Fitriyono, A. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Kandungan Zat Gizi Dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein Dan Β-Karoten. Journal of Nutrition College, 2(1), 89–97.
Jesriani, I. L., Mahdiyah, & Nur Riska. (2021). “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) pada Pembuatan Biskuit Cokelat terhadap Daya Terima Konsumen.” Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 2(2), 111–116.
Kamaruddin, M., Supu, L., Sada, M., & Marsella, Y. (2022). Nilai Gizi Dan Daya Terima Cookies Dengan Penambahan Bayam Merah Dan Hati Ayam Sebagai Upaya Pencegahan Anemia Pada Remaja Putri Nutritional Value And Acceptance Of Cookies With Additional Red Spinning And Chicken Heart As Anemia Prevention Effort In Youn. Jurnal Gizi Dan Kesehatan (Igk), 2(1), 31-37.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia Tahun 2020. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khasanah, V., & Astuti, P. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Inderawi Dan Kandungan Protein Mie Basah Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik, 11(2), 15–21.
Kusumaningrum, R. (2017). Hubungan Asupan Energi dan Protein dengan Status Gizi Anak MIN Ketitang Nogosari Boyolali. Doctoral dissertation.
Laeli, J., Nofrida, R., & Utama, Q. D. (2026). Pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max L.) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kukis ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.). EduFood, 4(1), 79–88.
Lee, A. A., & Owyang, C. (2017). Sugars, sweet taste receptors, and brain responses. Nutrients , 9(7), 1–13.
Lumbantobing E, Kardhinata EH dan Rosmayati. (2013). Respons pertumbuhan dan produksi beberapa varietas kedelai hitam (Glycine max L.) berdasarkan ukuran biji. Jurnal online Agroekoteknologi, vol. 1 No. 3: 440-452. ISSN No. 2337-659.
Martiyanti, M. A. A., & Vita, V. V. (2019). Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1.
Neda, Z. A., Puspita, T., & Aroni, H. (2026). Analisis formulasi dan mutu gizi barongko “BAGOBEAN” berbasis pangan lokal sebagai strategi intervensi makanan tambahan bagi balita wasting. Sehat Rakyat: Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(1), 260-274.
Oyeyinka, S. A., Adebayo, A. I., Oyeyinka, A. T., Akeem, A. O., Garuba, T., & Oladunjoye, A. O. (2020). Flour functionality, physicochemical and sensory properties of steamed and baked maize meal enriched with defatted soybean. Journal of Food Processing and Preservation, 44(4), e14389.
Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65.
Rahmadiana, W., & Farapti, F. (2024). Uji Organoleptik dan Daya Terima Produk Sari Kacang Hijau Kencur sebagai Pangan Fungsional. Media Gizi Kesmas, 13(1), 102–109.
Ramadiani, R., & Indrawati, V. (2024). Substitusi tepung kacang merah dan penambahan kurma terhadap daya terima cookies.
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik Sensori Cookies Mocaf Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1), 1.
Safitri, O. I., Suwita, I. K., & Razak, M. (2024). Substitution Biscuits Red Bean Flour (Phaseoulus vulgaris L.) and Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera L.) for Hypercholesterolemia Sufferers on Nutrient Contents and Organoleptic Quality. Nutriture Journal, 3(2), 74.
Taghdir, M., Mazloomi, S. M., Honar, N., Sepandi, M., Ashourpour, M., & Salehi, M. (2017). Effect of soy flour on nutritional, physicochemical, and sensory characteristics of gluten-free bread. Food Science and Nutrition, 5(3), 439–445.
Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015 ). Food processing and Maillard reaction products: Effect on human health and nutrition. Internation
Umrah, A. St., & Dahlan, A. K. (2018). Pengaruh Konsumsi Kacang Merah Terhadap Pengobatan Anemia Pada Ibu Hamil Di Puskesmas Sendana Kota Palopo. Voice Of Midwifery, 8(01), 688-695.
Wibisono, F., Seftiono, H., & Taufik, M. (2021). Formulasi cookies kaya serat berbasis tepung terigu dan tepung ganyong (Canna edulis Kerr) dengan penambahan tepung daun kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd). Warta IHP/Journal of Agro-based Industry, 38(1), 1–8.
